1. 潔凈度等級選擇

面包生產(chǎn)車間通常要求達到十萬級潔凈度標準。在十萬級潔凈度環(huán)境下，每立方米空氣中大于等于 0.5μm 的塵粒數(shù)不超過 3520000 個，大于等于 5μm 的塵粒數(shù)不超過 29300 個 。這一等級能有效減少空氣中塵埃、微生物等對面包的污染，保證面包在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件。例如，在開放式的面包制作區(qū)域，如面團分割、成型等工序，若潔凈度不達標，塵?？赡軙烊朊鎴F，影響面包的外觀和口感。

2. 空氣過濾系統(tǒng)

為了實現(xiàn)十萬級潔凈度，需要配備高效的空氣過濾系統(tǒng)。初效過濾器一般安裝在新風入口處，主要過濾 5μm 以上的大顆粒塵埃，能有效保護后續(xù)的中效和高效過濾器，延長其使用壽命。中效過濾器過濾 1 - 5μm 的顆粒，安裝在空調(diào)機組的中間段。高效過濾器則安裝在送風口末端，對 0.3μm 以上的微粒過濾效率可達到 99.97% 以上，確保送入車間的空氣幾乎無塵。

1. 溫度控制

面包生產(chǎn)過程對溫度要求較為嚴格。一般來說，面包凈化車間的溫度應(yīng)控制在 22 - 26℃之間。在面團發(fā)酵階段，適宜的溫度能促進酵母的活性，使面團發(fā)酵充分。例如，當溫度過低時，酵母活性受到抑制，面團發(fā)酵緩慢，可能導致面包體積小、口感差；而溫度過高，酵母發(fā)酵過快，面團容易發(fā)酸，同樣影響面包品質(zhì)。在面包烘烤后的冷卻階段，合適的溫度能避免面包表面結(jié)露，防止微生物滋生。

2. 濕度控制

濕度方面，車間相對濕度宜保持在 45% - 65%。在面團調(diào)制工序中，合適的濕度有助于控制面團的水分含量，保證面團的柔軟度和延展性。如果濕度過高，面團可能會過于濕潤，導致成型困難，而且容易滋生霉菌；濕度過低，面團水分蒸發(fā)過快，會變得干燥、韌性增加，影響面包的口感和品質(zhì)。

1. 通風量計算

合理的通風量是保證車間空氣質(zhì)量和溫濕度穩(wěn)定的關(guān)鍵。根據(jù)面包車間的空間大小、人員數(shù)量、設(shè)備散熱量等因素來計算通風量。一般來說，每小時換氣次數(shù)應(yīng)達到 15 - 20 次。例如，一個面積為 500 平方米、層高為 3 米的面包車間，其空間體積為 1500 立方米，按照每小時換氣 15 次計算，通風量應(yīng)為 22500 立方米 / 小時。足夠的通風量可以及時排出車間內(nèi)的異味、熱氣以及微生物，引入新鮮空氣。

2. 氣流組織形式

常用的氣流組織形式有亂流和單向流。在面包凈化車間，由于對潔凈度要求不是極高，多采用亂流形式。亂流通過高效過濾器將空氣從頂部送入車間，再從回風口排出，形成不規(guī)則的氣流流動，能有效稀釋車間內(nèi)的污染物。送風口和回風口的位置布局也很重要，要避免出現(xiàn)氣流死角，確保車間內(nèi)各個區(qū)域的空氣都能得到有效更新。

1. 照度要求

面包凈化車間的照明應(yīng)保證充足且均勻。一般生產(chǎn)區(qū)域的照度要求達到 300 - 500lux，在一些關(guān)鍵工序，如面包的質(zhì)量檢驗區(qū)域，照度應(yīng)不低于 500lux。足夠的照度能方便工人進行操作，準確判斷面包的色澤、形狀等質(zhì)量指標。例如，在面包包裝前的檢驗環(huán)節(jié)，如果照度不足，可能會遺漏一些外觀瑕疵的面包，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2. 照明燈具選擇

應(yīng)選用無眩光、易清潔、防爆（如果車間有易燃易爆氣體產(chǎn)生的可能）的照明燈具。LED 燈具由于具有節(jié)能、壽命長、發(fā)光效率高等優(yōu)點，是面包凈化車間的理想選擇。同時，燈具的安裝位置和角度要合理，避免產(chǎn)生陰影，影響工人操作和質(zhì)量檢測。

1. 給水系統(tǒng)

面包生產(chǎn)過程中需要大量用水，如面團調(diào)制、設(shè)備清洗等。給水系統(tǒng)要保證水質(zhì)符合生活飲用水標準，水壓穩(wěn)定，滿足生產(chǎn)高峰期的用水需求。一般會設(shè)置儲水箱和增壓泵，以應(yīng)對用水高峰和水壓不足的情況。例如，在面團調(diào)制過程中，如果水質(zhì)不達標，可能會影響面團的發(fā)酵和面包的口感。

2. 排水系統(tǒng)

車間內(nèi)的排水系統(tǒng)要設(shè)計合理，確保地面不積水。排水管道應(yīng)具有一定坡度，便于污水快速排出。同時，要設(shè)置隔油池和污水處理設(shè)施，對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的含油污水進行處理，達到排放標準后再排入市政污水管網(wǎng)。例如，面包烘烤過程中產(chǎn)生的油污，如果不經(jīng)過隔油處理直接排放，會堵塞排水管道，并且污染環(huán)境。

1. 消防設(shè)施配備

面包凈化車間應(yīng)按照消防規(guī)范配備相應(yīng)的消防設(shè)施。例如，設(shè)置火災(zāi)自動報警系統(tǒng)，能及時發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患并發(fā)出警報。配備足夠數(shù)量的滅火器，根據(jù)車間面積和火災(zāi)危險等級，選擇合適類型的滅火器，如干粉滅火器、二氧化碳滅火器等。同時，要設(shè)置消火栓系統(tǒng)，確保在火災(zāi)發(fā)生時有充足的消防用水。

2. 安全通道與疏散標識

車間內(nèi)必須設(shè)置暢通無阻的安全通道，通道寬度應(yīng)符合安全規(guī)范要求，一般不小于 1.1 米。在通道的醒目位置設(shè)置疏散標識，確保在緊急情況下人員能夠迅速、安全地疏散。疏散門應(yīng)向外開啟，不得設(shè)置門檻和障礙物。

1. 設(shè)備布局原則

面包生產(chǎn)設(shè)備的布局要遵循工藝流程，從原料儲存、面團調(diào)制、成型、烘烤到包裝，各個工序之間要銜接緊密，減少物料的搬運距離和時間。例如，將面團調(diào)制設(shè)備與成型設(shè)備相鄰放置，方便面團的輸送。同時，要考慮設(shè)備的維修和保養(yǎng)空間，確保設(shè)備能夠正常運行。

2. 空間利用規(guī)劃

合理規(guī)劃車間的空間，提高空間利用率?？梢圆捎枚鄬迂浖艽鎯υ虾统善?，充分利用垂直空間。對于一些大型設(shè)備，如烘烤爐，可以根據(jù)車間的形狀和尺寸進行合理布局，避免占用過多的空間。同時，要預(yù)留一定的空間作為通道和人員活動區(qū)域，保證車間內(nèi)的物流和人流順暢。